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巧克力發(fā)酵香氣的關(guān)鍵

文章來源: 童樂小編發(fā)布時(shí)間:2021-06-29 03:05
    可可樹種在中南美洲,由當(dāng)?shù)厍f園栽種、采收可可豆莢,每個(gè)豆莢約有20—60顆可可豆,取出可可豆再經(jīng)發(fā)酵(5—7天)、干燥(5—7天)后,依可可豆品種、大小做分級(jí)分裝。
    可可豆發(fā)酵過程會(huì)產(chǎn)生酒精及二氧化碳,酒精還會(huì)變成醋酸,種子內(nèi)蛋白質(zhì)成分被分解成氨基酸,發(fā)芽能力喪失,單寧物質(zhì)凝固,苦澀味降-低。外觀上種子顏色發(fā)生變化,生成可可豆特有的紅褐色色素,豆仁會(huì)收縮與種皮剝離。高品質(zhì)巧克力聞起來有自然的清香,而酸味正是影響巧克力香氣關(guān)鍵。  

 




 

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